Cucina dal mondo. Serie di podcast dedicati alla cucina tradizionale

Cucina dal mondo è una serie di podcast con le voci delle mamme del Centro di Quartiere La Bottega dei Sogni curati da Unica Radio con la collaborazione della giovanissima redazione del laboratorio Radio Web. Ad inaugurare la serie dedicata alla cucina tradizionale delle nostre mamme è un racconto culinario che ci porta in Tunisia, alla scoperta di una ricetta tradizionale dolce tipica nordafricana (Tunisia e Algeria): il Makroud. A raccontarci come si cucina è la voce di Hamida. Il secondo racconto culinario è invece dedicato al Cous Cous, nella sua versione tunisina, e a raccontarci come si cucina è la voce di Haifa. Il terzo racconto è di Sharmina che dal Bangladesh ci racconta la preparazione del Biryani. Infine Bousso, dal Senegal, con il suo Mafe.

Dopo la playlist audio trovate le trascrizioni di ogni racconto e ricetta dal mondo! Buon ascolto, buona preparazione e buon appetito!

Cucina dal mondo_Hamida e il Makroud

Cucina dal mondo_Haifa e il Cous Cous

Cucina dal mondo_Sharmin e il Biryani

Cucina dal mondo_Bousso e il Mafe

PODCAST Cucina dal mondo Hamida e il Makroud

Trascrizione: Mi chiamo Hamida, sono di origine tunisina. Vi racconto una ricetta, un dolce tunisino, si chiama Makroud. Sabato e domenica, quando noi siamo a casa facciamo un piatto bello, un piatto che ha un gusto particolare, diverso. Un sapore molto meraviglioso, un nostro dolce. Quando sono a casa mia in Tunisia faccio questo dolce con i miei genitori, con i miei amici, perché noi -ad esempio- l’ultimo giorno di Ramadan, quando festeggiamo, lo facciamo assieme, con i vicini a casa, i parenti, vengono tutti a casa e facciamo tutto assieme fino alla mattina: tutta la notte fino alla mattina. Questo dolce si fa l’ultimo giorno del Ramadan, il Ramadan è un mese di digiuno, nessuno mangia fino a un certo orario, quindi questo ultimo giorno di Ramadan facciamo tanti dolci, soprattutto questo dolce molto famoso, lo fanno anche alle feste di matrimonio.

Ricetta: Makroud (المقروض), makrout, maqroudh, o maqrouth, è un dolce nordafricano tipico della Tunisia e dell’Algeria.
Ingredienti per 6 persone (per la pasta) 1 kg di semola di grano duro, 250 gr olio di oliva, 1 cucchiaino di curcuma, acqua tiepida, un pizzico di sale; (per il ripieno) 1 kg di datteri, 1 cucchiaino di cannella, 4 chiodi di garofano, 1 pizzico di zafferano; (per lo sciroppo) 300 g di acqua, 200 g di zucchero, 1 limone.
Lavorazione (per l’impasto): impastiamo la semola con l’olio e un cucchiaino scarso di curcuma, uniamo dell’acqua tiepida poco per volta. A questo punto continuiamo a impastare sino ad ottenere un panetto elastico ed omogeneo. Facciamo infine riposare l’impasto per circa mezz’ora; (per il ripieno): snoccioliamo i datteri e li tagliamo a pezzetti. Li frulliamo aggiungendo un pizzico di zafferano, un cucchiaino di cannella, qualche chiodo di garofano pestato e un pò di olio. Dividiamo il ripieno in tre o quattro parti e lo stendiamo con le dita per formare dei serpentelli; (per la lavorazione): dividiamo la pasta in quattro parti e stendiamo ogni panetto fino ad ottenere dei rettangoli lunghi alti 1 cm. Inseriamo nel centro di ogni rettangolo di pasta il ripieno di datteri lasciando i bordi liberi. Arrotoliamo e schiacciamo leggermente la pasta con il ripieno. Tagliamo in diagonale, creando dolcetti a forma di rombo della grandezza di circa 5 cm; (per la decorazione): prepariamo lo sciroppo facendo sciogliere a fuoco dolce: 300 g di acqua, 200 g di zucchero e il succo di un limone; (per la cottura): friggiamo i dolcetti e dopo averli scolati li immergiamo per un minuto nello sciroppo caldo e facciamo sgocciolare.

PODCAST Cucina dal mondo Haifa e il Cous Cous

Trascrizione: Sono Haifa, arrivo da Tunisi. Adesso vi do una ricetta per cucinare un buon cous cous tunisino piccante. Un piatto che cucino spesso la domenica perché sono libera e tutta la famiglia è a casa. Una tradizione nostra che facciamo ogni domenica per la famiglia. Quando cucino questo piatto io mi sento che non sono fuori dal mio paese perché è una tradizione: tutti fanno il cous cous! Adesso vi racconto la ricetta come la faccio a casa mia, il cous cous si può fare in tanti modi: con pollo, con carne, con pesce, con verdura, dipende! Oggi racconto la ricetta preferita come faccio io sempre ogni domenica.

Ricetta: Cous Cous (كسكس‎) è un cibo di origini berbere che ha una storia millenaria, è un piatto della tradizione gastronomica dell’Africa nord-occidentale, di altre zone del Mediterraneo come la Sicilia e l’isola di San Pietro in Sardegna e di alcuni paesi subsahariani. I granelli di semola possono essere conditi con diverse tipologie di condimento. Le ricette variano da regione a regione e ogni famiglia ha la sua ricetta del cuore.
Ingredienti per 4 persone Cous Cous tunisino: 500 gr di cous cous, 500gr di carne di agnello, 2 patate, 2 carote, 1 cipolla, 2 spicchi di aglio, 700 gr di passata di pomodoro, 350 gr di ceci, 4 o 5 chiodi di garofano, 1 cucchiaio di Harissa macinata, mezzo cucchiaino di curcuma, q.b. sale, mezzo bicchiere di olio evo.
Lavorazione (per la preparazione base dei sapori): in una couscoussiera o pentola a vapore mettiamo la cipolla tritata, gli spicchi d’aglio tritati, la passata di pomodoro, l’olio evo, la harissa e la carne tagliata a pezzi di circa 6 cm. Lasciamo cucinare a fuoco basso e successivamente aggiungiamo acqua, tenendo sempre a fuoco basso. La cottura della carne è stata avviata!; (per la lavorazione): in una terrina o recipiente bagnamo il cous cous con un pò di acqua per inumidirlo e aggiungiamo i chiodi di garofano e il sale. Mischiamo e lasciamo riposare per una decina di minuti; (per la cottura): mettiamo il cous cous nella pentola forata della couscoussiera e la appoggiamo sopra la pentola dove cuoce la carne. Chiudiamo con un coperchio, per poter far cuocere il cous cous con il vapore. Dopo circa mezz’ora togliamo il cous cous dalla pentola e lo facciamo riposare per circa 10 o 15 minuti in una terrina, mischiandolo con un po’ di sugo dello stufato di carne; (per unire gli ingredienti): aggiungiamo allo stufato di carne le patate, le carote e una cipolla tagliati a grandi pezzi. Dopo aver fatto riposare il cous cous lo mettiamo nuovamente nella pentola forata e chiudiamo con il coperchio. Lasciamo cuocere il tutto per altri 35 o 40 minuti; (per impiattare): ultimata la cottura impiattiamo il cous cous insieme allo stufato di carne e verdure e aggiungiamo i ceci precedentemente bolliti o acquistati già pronti.

PODCAST Cucina dal mondo Sharmin e il Biryani

Trascrizione: Io sono Sharmin, ho 30 anni, vengo dal Bangladesh. Mi piace cucinare, prima no adesso si. Quando cucino mi ricordo di mia mamma. Si cucina quando c’è la festa di matrimonio oppure un compleanno o anche altre feste. Nella nostra religione ci sono due grandi feste: Eid Al Fitr Eid al Adha, e per queste feste facciamo Biryani. Biryani è molto profumato e anche un po’ piccante, molto buono! Questa ricetta biryani piace molto a mia figlia.

Ricetta: Biryani è un piatto tradizionale dell’Asia meridionale. Il piatto si compone di più strati e per la sua preparazione viene utilizzato il riso basmati. Non esiste un’unica ricetta, esistono infatti tante varianti nella preparazione del Biryani.
Ingredienti: 500 gr di carne di capra, 500 gr di riso basmati, 3 cipolle, 4 pomodori, 3 patate, 1 vasetto di yogurt, 250 gr di burro Ghee, Olio evo q.b., 1 cucchiaio di zenzero, 1 cucchiaio di aglio macinato, ½ cucchiaio di coriandolo, 3 o 4 peperoncini verdi, 40 gr di mix spezie Biryani, Mandorle q.b., Uvetta q.b., Sale q.b.
Lavorazione (per la preparazione base dei sapori): mariniamo la carne tagliata a pezzi con lo zenzero, l’aglio, lo yogurt e il mix di spezie per Byriani. In una pentola facciamo soffriggere le cipolle tritate con il Ghee e un po’ di olio; (per la cottura): quando le cipolle sono dorate le togliamo e le mettiamo da parte, aggiungiamo nella pentola la carne e la facciamo cuocere per circa 20 o 25 minuti. Nel frattempo, sbollentiamo il riso per circa 5 minuti e cuociamo le patate tagliate a pezzi in una padella. Assembliamo questi ingredienti a strati in una casseruola: distribuiamo uno strato di riso, poi la carne, le patate e nuovamente il riso. Sulla superfice aggiungiamo fettine di peperoncino verde, mandorle, uvetta, coriandolo e le cipolle soffritte precedentemente. Aggiungiamo un po’ di acqua, chiudiamo con un coperchio e lasciamo cuocere a fuoco basso per un’ora; (per unire gli ingredienti): terminata la cottura mischiamo i vari ingredienti e serviamo con l’accompagnamento di una insalata di pomodori; (per impiattare): ultimata la cottura impiattiamo il cous cous insieme allo stufato di carne e verdure e aggiungiamo i ceci precedentemente bolliti o acquistati già pronti.

PODCAST Cucina dal mondo Bousso e il Mafe

Traduzione: Buongiorno, sono Bousso, vengo dal Senegal, dal paese di Touba. Sono qui in Sardegna, a Cagliari, da 15 anni. Mi piace molto cucinare e ora cucino anche ricette italiane. Cucino spesso con le mie figlie grandi di 16 anni e di 18 anni, ci piace cucinare insieme. Io ho tre figlie, tutte femmine. Mi piace la cucina del Senegal perché mi ricordo il mio paese, anche perché mia mamma era brava a cucinare i piatti del Senegal. Mia mamma mi ha insegnato a cucinare, cucinare tutto: cucinare Thieboudienne, anche Mafè, anche Domoda, anche dolci. Mia mamma è brava a cucinare, per questo io capisco bene la cucina del Senegal. (…) Questa ricetta si fa sempre di domenica, perché domenica c’è il tempo per fare bene. È la mia ricetta preferita e piace molto a mie figlie. Quando ero in Senegal questa ricetta la cucinavo sempre con mia mamma e mia sorella!

Ricetta: il Mafe o Mafè è un piatto molto diffuso in Senegal, è una salsa di burro di arachidi con spezzatino di carne o pesce e si accompagna con del riso bianco. Quella proposta da Bousso è la sua ricetta del Mafe di pesce, gamberi e arselle.
Ingredienti per 5 persone: 500 gr di riso basmati, 250 gr di burro di arachidi, 200 gr di gamberi, 200 gr di arselle sgusciate, 1 o 2 pesci, un cucchiaino di sale, un cucchiaio di olio EVO, 1 litro di passata di pomodoro, 1 cipolla, prezzemolo q.b., aglio q.b., 2 litri d’acqua, yam a piacere, buccia di limone q.b.
Lavorazione (per la preparazione del riso): si cucina il riso a parte, prendiamo una pentola grande, mettiamo dentro un litro di acqua, un cucchiaio di sale, un cucchiaio di olio di oliva e quando l’acqua bolle aggiungiamo il riso basmati dopo averlo lavato. Mettiamo nel microonde per 4 min e lo lasciamo risposare per 20 minuti; (per il condimento): prepariamo polpette di pesce, usiamo solo polpa trita, tritiamo prezzemolo e aglio, lo mischiamo con la polpa, aggiungiamo un po’ di buccia di limone grattugiata, prendiamo una pentola grande e mettiamo un litro di acqua, facciamo cuocere bene le polpette, aggiungiamo un litro di salsa e facciamo cuocere 35-40 minuti. Dopo 20 minuti aggiungiamo i gamberi, le arselle sgusciate e lo yam a pezzi (yam è una verdura tipo patata). Continuiamo a far cuocere per circa 35 minuti, sarà pronto quando la salsa si sarà addensata; (per impattare): ultimata la cottura versiamo il riso nel piatto e disponiamo la salsa e gli ingredienti sopra e il mafe è già pronto! Si sente bene il profumo, buona!

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Lingua, cultura e cucina dal mondo fa parte della LINEA LABORATORI intergenerazionali, finalizzati a promuovere l’aggregazione sociale, l’intercultura, la partecipazione e la trasmissione dei saperi del progetto Accresce, ideato e promosso dall’Associazione EFYS Onlus con i contributi dell’8×1000 Valdese.